Bacalao en Salazón de Choriceros Restaurante Andra Mari - Roberto Asúa
Actualizado: 3 de oct de 2019
Un maravilloso plato de este restaurante considerado un clásico de la gastronomía española.
Ingredientes bacalao
4 morros de bacalao
(80 gr.aprox.)
Ingredientes salazón
100 gr.bacalao en salazón
1 dl. aceite de oliva virgen extra
4 pimientos secos
4 cl caldo de cebolleta fresca
4 cl. aceite confitado de hongos
10 gr de perifollo
Ingredientes caldo de bacalao
400 gr pieles de bacalao
4 cl caldo de verduras y pollo clarificados
5 gr ciruelas secas
10 gr tomates asados
5 gr perifollo
50g gr almendra tierna
Ingredientes marinado
40 ml. zumo d e tomate clarificado
80 ml. aceite del confitado de pimientos
40 ml. caldo de bacalao
Otros
1 dl. reducción de vinagre módena “15 años
4 mini cebolletas tiernas.
Elaboración salazón
Desmigar el bacalao en salazón y pasar por la brasa a 10 cm de altura, durante 30 segundos. Repetir la operación 2 veces. Reposar el bacalao en aceite de oliva hasta la hora del pase.
Cocer a 90º los pimientos, durante 10 minutos. En dos caldos de cebolletas, escurrir bien y confitar en el aceite de hongos con el perifollo, en bolsa de vacío, durante 4 horas a 40º.
Dejar enfriar y sacar la pulpa de los pimientos. Reservar en el aceite para el pase.
Elaboración caldo de bacalao
Enfusionar las pieles y la almendra a 80º durante 2 horas en el caldo clarificado. Enfriar a temperatura ambiente, colar y añadir el tomate y la ciruela en daditos enanos, más el perifollo.
Escaldar la cebolleta y reservar.
Elaboración bacalao
Atemperar 15 minutos el bacalao y marinar otros 15 min. en el consomé de tomate. Calentar el resto de la marinada (aceite de hongos más el caldo de bacalao) a 50º e inyectar en el corazón del bacalao con la piel hacia abajo, hasta obtener 35º en el interior. Reposar y retirar la lágrima pequeña y la piel.
Final y presentación
Disponer de un trazo de sal de bacalao. Paralelo a éste, otro de pulpa de choriceros, con unas gotas de reducción de módena. Al lado, colocar el taco de bacalao y sobre éste, apoyar al cebolleta mini y napar el taco con el consomé de bacalao, el tomate, las ciruelas y las hierbas.
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