Bacalao en Salazón de Choriceros Restaurante Andra Mari
  • Redacción

Bacalao en Salazón de Choriceros Restaurante Andra Mari - Roberto Asúa

Actualizado: 3 de oct de 2019


Un maravilloso plato de este restaurante considerado un clásico de la gastronomía española.

Ingredientes bacalao

  • 4 morros de bacalao

(80 gr.aprox.)

Ingredientes salazón

  • 100 gr.bacalao en salazón

  • 1 dl. aceite de oliva virgen extra

  • 4 pimientos secos

  • 4 cl caldo de cebolleta fresca

  • 4 cl. aceite confitado de hongos

  • 10 gr de perifollo

Ingredientes caldo de bacalao

  • 400 gr pieles de bacalao

  • 4 cl caldo de verduras y pollo clarificados

  • 5 gr ciruelas secas

  • 10 gr tomates asados

  • 5 gr perifollo

  • 50g gr almendra tierna

Ingredientes marinado

  • 40 ml. zumo d e tomate clarificado

  • 80 ml. aceite del confitado de pimientos

  • 40 ml. caldo de bacalao

Otros

1 dl. reducción de vinagre módena “15 años

4 mini cebolletas tiernas.

Elaboración salazón

Desmigar el bacalao en salazón y pasar por la brasa a 10 cm de altura, durante 30 segundos. Repetir la operación 2 veces. Reposar el bacalao en aceite de oliva hasta la hora del pase.

Cocer a 90º los pimientos, durante 10 minutos. En dos caldos de cebolletas, escurrir bien y confitar en el aceite de hongos con el perifollo, en bolsa de vacío, durante 4 horas a 40º.

Dejar enfriar y sacar la pulpa de los pimientos. Reservar en el aceite para el pase.

Elaboración caldo de bacalao

Enfusionar las pieles y la almendra a 80º durante 2 horas en el caldo clarificado. Enfriar a temperatura ambiente, colar y añadir el tomate y la ciruela en daditos enanos, más el perifollo.

Escaldar la cebolleta y reservar.

Elaboración bacalao

Atemperar 15 minutos el bacalao y marinar otros 15 min. en el consomé de tomate. Calentar el resto de la marinada (aceite de hongos más el caldo de bacalao) a 50º e inyectar en el corazón del bacalao con la piel hacia abajo, hasta obtener 35º en el interior. Reposar y retirar la lágrima pequeña y la piel.

Final y presentación

Disponer de un trazo de sal de bacalao. Paralelo a éste, otro de pulpa de choriceros, con unas gotas de reducción de módena. Al lado, colocar el taco de bacalao y sobre éste, apoyar al cebolleta mini y napar el taco con el consomé de bacalao, el tomate, las ciruelas y las hierbas.

andra-mari.com

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