Bonito de Burela empanado en almendra, coliflor noisette, algas, yema y kimchi, una receta Made in M

Actualizado: 3 de oct de 2019


Tranquilos, que no os asuste la complejidad del enunciado. Con buena maña, buenos productos, y cierta valentía, podréis haceros una idea del gran trabajo del equipo de Morgana.

Un platazo que se merece estar en esta categoría de los mejores platos de España.

Con el segundo bocado, os transportaréis a La Mariña o a un mercado de Corea, sin salir de casa.

Para deleitarse y dejarse llevar de verdad, será mejor que los visitéis, pero si os atrevéis, aquí la receta.

INGREDIENTES

180gr de lomo de bonito de Burela

100gr de coliflor

200gr de leche

50gr de mantequilla noisette

30gr de almendra

1 huevo

20gr de alga codium

20gr alga ficoide glacial

1 yema

15gr de kimchee

PREPARACIÓN

Atemperar el lomo de bonito 20 mins antes de empanarlo en almendra

Cocer la coliflor en leche 10 minutos

Tostar la mantequilla hasta que coja color dorado y aroma a avellana

Emulsionar la coliflor con la mantequilla

Confitar la yema en el roner a 60º

Cocer las algas en agua 1 min y refrescar

EMPLATADO

En la base del plato puré de coliflor, encima el bonito cortado a la mitad para que se aprecie el centro crudo pero atemperado, las algas rodeando el bonito, la yema a un lado del puré y el kimchee encima de la yema para romperla a la vista del cliente y que sirva de hilo conductor entre el bonito y la coliflor

Ñam!

restaurantemorgana.es

#RestauranteMorgana #Madrid #Receta

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