Restaurante Santceloni una receta del chef Óscar Velasco

Caballa flambeada, caviar, coliflor y jalea de manzana, una receta de Óscar Velasco del Restaurante

Actualizado: 3 de oct de 2019


Una receta de nuestro chef favorito de Madrid, somos unos incondicionales de Santceloni, su cocina, su servicio, sus vinos y sus quesos, todo ello hace que para nosotros sea el mejor restaurante de Madrid.

El chef Óscar Velasco quiere compartir con nosotros esta deliciosa receta, pura elegancia en el plato.

Ya sabéis, los atrevidos que intenten hacer la receta, los que quieran disfrutar de la original (nuestro consejo) que reserven mesa, aquí : restaurantesantceloni.com

Ingredientes: para 4 pax

Caballa flambeada:

  • 2 caballas gordas

  • 300 gr de sal fina

Marinada:

  • 30 g. aceite de oliva virgen

  • 20 g. pedro Ximénez

  • 10 g dcl zumo de naranja

  • 6 dcl salsa de soja

  • 1 diente de ajo (4 g.)

  • 5 g perejil picado

Jalea de manzana:

  • 8 piezas manzana royal gala

  • 8 piezas manzana granny Smith

Puré de coliflor:

  • 500 g coliflor

  • 50 g yogurt

  • Sal

Ensalada de coliflor:

  • 50 g coliflor

  • 50 g coliflor morada

  • Aceite oliva virgen

  • 1 limón

  • Pimienta de Spelette

  • Cebollino picado

Polvo de ajo frito:

  • 1 cabeza de ajos

  • 2 dcl aceite de oliva

  • Caviar

Sopa de cítricos y zanahoria:

  • 100 g zumo de naranja

  • 50 g zumo de mandarina

  • 50 g zumo de limón

  • 50 g zumo de pomelo

  • 50 g zumo de zanahoria

  • 50 g jarabe mismo peso de agua que de azúcar, y hervirlo.

  • 50 g agua mineral

Otros ingredientes:

  • 1 manzana verde

  • Aceite de oliva variedad arbequina

  • Yogurt

  • Unas gotas de zumo de limón

Unas hojas de menta

Elaboración:

Caballa marinada.- Limpiamos las caballas y las fileteamos los cubrimos por encima y por debajo con la sal y lo dejamos macerar diez minutos.

Pasado el tiempo, lavamos los lomos con agua fría, los secamos con papel, y pelamos la caballa retirando solo la piel transparente. Los ponemos en la ahumadora y los ahumamos 10 minutos con sarmientos.

Ponemos todos los ingredientes de la marinada en un bol y mezclamos bien con una varilla, dejamos reposar todo junto 10 minutos y colamos.

Ponemos cada uno de los lomos en una bolsa de vacío, junto con tres cucharadas de la marinada, y o envasamos, haciendo un vacío del 70% para evitar aplastar la caballa. Lo cocinamos en la roner a 43 grados durante 7 minutos.

Transcurrido el tiempo lo metemos en agua con hielo y lo dejamos enfriar.

Dos horas después abrimos las bolsas, y con unas pinzas de pescado retiramos todas las espinas y porcionamos los lomos en tranchas de un cm de grosor aproximadamente y reservamos.

Jalea de manzana.- Hacemos el zumo de manzana verde y roja en la licuadora, lo ponemos en un cazo y lo ponemos a fuego muy suave sin sobrepasar los 60º centígrados. Lo mantenemos así unos 10 minutos para clarificarlo.

Con una espumadera retiramos la capa superior de impurezas que se ha formado en la superficie.

Una vez tenemos los zumos limpios y transparentes los ponemos a fuego suave para que reduzcan hasta que tengan la densidad de una jalea, y lo reservamos.

Puré de coliflor.- En un cazo con abundante agua con sal cocemos la coliflor troceada hasta que este cocida, la escurrimos y lo trituramos en la thermomix, junto con el yogurt, ponemos a punto de sal y pasamos el puré por un colador para que nos quede con una textura fina, ponemos a enfriar en la nevera.

Ensalada de coliflor.- Empezamos con el polvo de ajo frito, pelamos todos los dientes de ajo, y los ponemos en el vaso de la batidora, cubrimos con agua fría y trituramos. Lo escurrimos en un colador y volvemos a cubrir con agua fría, y volvemos a escurrir y lo dejamos 10 minutos que suelte bien el agua. Con una puntilla cortamos la parte exterior de las dos coliflores en pequeños trozos y los aliñamos con el aceite, sal y unas gotas de zumo de limón.

En caso ponemos el aceite de oliva, lo calentamos a 160 grados y freímos el ajo hasta que nos quede bien dorado. Escurrimos en un sobre un colador para recuperar el polvo de ajo frito y lo estiramos sobre papel de cocina absorbente. Aliñamos con un poco de sal y reservamos en un lugar seco.

Para terminar colocamos por el plato la coliflor aliñada y espolvoreamos con un poco de ajo frito, pimienta de Spelette, y cebollino picado.

La caballa la flambeamos ligeramente con un soplete sobre el lado de la piel, y la colocamos e repartida encima de la coliflor y alrededor ponemos unas lágrimas del puré de coliflor.

Con la jalea napamos la caballa y encima ponemos una cucharada de caviar en cada uno de los trozos.

Una receta de Oscar Velasco restaurantesantceloni.com

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