Escabeche de calabaza con el pescado marinado, una receta de Alberto Ferruz del Restaurante BonAmb

Actualizado: 3 de oct de 2019


Alberto Ferruz comparte esta receta con nosotros, y deja claro el porqué de las dos estrellas Michelin otorgadas a su restaurante BonAmb, toda una exhibición de este chef que te aconsejamos que vayas a visitar en tu próxima visita a Jávea (Alicante)

ESCABECHE

Ingredientes:

5 calabazas

2 cebollas tiernas

3 dientes de ajo

1 gindilla seca

2 piezas de galanga

200 gr de jengibre

100 ml de vinagre de manzana

1.500 ml de agua de mejillón

c.s. xantana

c.s aceite de oliva

sal

pimienta

Elaboración

Licuar las calabazas, pasar por chino y reservar.

Por otro lado, machacar los ajos, el jengibre y la galanga.

Sofreír la cebolla con el ajo, sin que tome color con aceite de oliva, añadir la guindilla, la galanga y el jengibre. Volver a sofreír.

Se moja con vinagre de manzana y se pone a hervir 2 minutos.

Mojar después con agua de mejillón, se pone a hervir y se reserva al frío.

Una vez fría se agrega el licuado de calabaza (dependiendo del sabor de la calabaza se pondrá la cantidad), poner a punto de sal y dejar todo a infusionar en frio por 24 horas.

Pasada las horas se cuela se agrega xantana para dar textura y poner a punto de sal y pimienta.

HUMUS DE CALABAZA

Ingredientes:

1 calabaza

Sal

Pimienta

½ cuchara de yogurth

Aceite de oliva

Elaboración

Partir por la mitad y quitar las pepitas, aliñar con sal y pimienta y aceite. Cubrir la calabaza con papel de plata y hornear a 180 C por una hora y media (hasta que esté tierna). En momento que esté caliente (muy importante), quitar con ayuda de una cuchara la carne de la calabaza y pasar por el tamiz (se obtendrá un puré un poco liquida), se aliña con la sal, pimienta y el yogurt. Con ayuda de una varilla se emulsionará el aceite de oliva hasta que se obtenga la consistencia de un humus. Reservar en nevera.

SALSIKI

Ingredientes:

5 cucharas de yogurt

1 diente de ajo rallado

4 gr Perejil picado

Sal

Pimienta

c.s. xantana

Elaboración

Colocar en la thermomix el yogurt, el diente de ajo, el perejil, sal y pimienta, triturar por 1 minuto y poner a punto con xantana.

BUEY DE MAR

Ingredientes:

Buey de mar desmigado sin hueso ni coral, solo la carne blanca

ALIÑO BUEY

Ingredientes:

40 gr de coral

45 gr de crema agria

5 gr de mayonesa

1 gr de sal

c.s. pimienta

Elaboración

Mezclar los ingredientes y aliñar el buey, previamente limpio.

CIRCULOS DE CALABAZA

Ingredientes:

c.s. de calabaza

Elaboración

Cortar la calabaza en rodajas con ayuda de la fiambrera.

Cortar círculos con ayuda de un cortapastas pequeño. colocar en una bolsa de vacío junto con 3 cucharadas de escabeche, cocer por 4 minutos a vapor e inmediatamente poner en un recipiente con agua y hielo. dejar enfriar y reservar en nevera.

HIGADO EN ESCABECHE

Ingredientes:

1 puerro

2 cebollas

7 dientes de ajo

100 gr de vinagre blanco

200 gr de vinagre balsàmico

500 gr de aceite

300 gr de fumet

1 hojas de laurel

1 cda de azucar

sal

Elaboración

Se sofríe la cebolla junto con el ajo, luego añadir el puerro y la zanahoria y poner a sofreír. agregar el vinagre blanco y el vinagre balsámico, dejar evaporar, añadir el aceite y el fumet. incorporar el laurel, la sal y el azúcar. dejar cocer 15 minutos a fuego medio.

Cuando se obtenga la consistencia del escabeche a fuego lento, se añade el hígado de rape a que cubra todo. se cuece de 5-12 minutos dependiendo del grosor. Sacar, enfriar y cortar en cubos. reservar en un recipiente con papel sulfurizado.

EMULSION DE CENTOLLO (BUEY DE MAR)

Ingredientes:

100 gr de coral de centollo

150 gr de aceite de girasol

200 gr de consomé

1 limón

sal

pimienta

Elaboración

Triturar en la thermomix y colocar el coral junto con el aceite y un poco de zumo de limón. subir a 80 C dando al número 8, añadir el caldo de golpe y quitar la temperatura y seguir emulsionando a tope.

Poner a punto con xantana, sal y pimienta.

FERMENTO CALABAZA

Ingredientes:

700 gr de zumo de calabaza

2 aros de limón

20 gr de jengibre

30 gr de pasas

Elaboración

Añadir todo en un recipiente de cristal cerrado. fermentar a 18 C durante 24 horas o 36 horas dependiendo del grado de acidez deseado.

DECORACIÓN

Circulo de cebolleta en agua con hielo

Flores de capuchina

Hojas de capuchina

Hojas de glacial.

Para disfrutar del original de esta receta, aquí >> bonamb.com

#RestauranteBonAmb #AlbertoFerruz

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