Aguacate, nata y caviar, receta de Paulo Airaudo Restaurante Amelia
  • Redacción

Aguacate, nata y caviar, una receta de Paulo Airaudo del Restaurante Amelia

Actualizado: 3 de oct de 2019


Una espectacular receta del chef Paulo Airaudo del restaurante Amelia, en San Sebastián, local inaugurado en abril de 2.017 y ya con estrella, nos alegramos mucho.
Paulo y la pequeña Amélie, bienvenidos a España!

Mousse de aguacate:

4g Aguacate

20g Leche

5g Jugo de limón

Nata quemada:

700g Nata 35%

350g Leche

97g Leche condensada

70g Tremolina

2g Estabilizante helado

Otros:

25g Caviar Rossini Ossetra

1 Lámina de oro

Mousse de aguacate

  • Pelar el aguacate y disponerlo en una licuadora, agregar la leche y el limón.

  • Procesar hasta que este suave y homogéneo.

  • Reservar en manga pastelera.

Crema de nata quemada

  • Caramelizar la nata en una sarten bien calienta, rascando del fondo lo que se va pegando.

  • Cuando toma un color dorado, la retiramos y colocamos en un bowl y dejamos enfriar.

  • Mezclamos la leche, leche condensada y tremolina, lo llevamos a 40c y agregamos el estabilizante y lo llevamos a 85c.

  • Lo efriamos a 4c y mezclamos con la nata.

  • Colocamos en un pacojet y congelamos, lo pasamos antes de utilizar

Presentación

  • Colocamos la mousse de aguacate, caviar y un poco de oro.

  • Para terminar una cucharada de crema de nata quemada.

  • Servimos inmediatamente.

*Recomendamos mezclar todo para que el plato tenga el efecto buscado.

Si has probado hacer esta receta y no te sale igual, te aconsejamos que llames y reserves una mesa en > ameliarestaurant.com

#PauloAiraudo #RestauranteAmelia

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