S'Anfora, una receta de Fernando P. Arellano del Restaurante Zaranda

Actualizado: 3 de oct de 2019


Una receta de Fernando Pérez Arellano, un madrileño instalado en Palma, un madrileño que busco aires nuevos y los encontró en la maravillosa isla, desde aquí le deseamos los mejores deseos y nuestra promesa de visitarle no tardando mucho.

Atrevid@s, intentar hacer esta receta y suerte...que os hará falta.

Allipebre:

  • 2kg Pulpitos

  • 400gr cebolla

  • 200g zanahoria

  • 50g Ajo

  • 100gr Tomate Ramallet

  • 250gr Aceite de oliva

  • 1 laurel

  • 200gr vino blanco

  • 500gr caldo de pollo

  • 1 c/café pimentón

  • 1 ñora

  • 20gr sal

Cortar la cebolla y zanahoria en paisana fina y rehogar en el aceite donde hemos dorado previamente los ajos y ñora, incorporar el pimenton y añadir el tomate y el laurel rápidamente para que no se queme, luego añadir el vino blanco y reducir e introducir los pulpitos, dejar soltar el agua y mojar con el caldo, coces 6 minutos en olla a presión, comprobar cocción.

Una vez cocidos les cortaremos la cabeza y las patas con un corte recto, no al vies. Las puntas las sacaremos y nos quedaremos solo con la parte central de las patas. Enrrollaremos estas en folm formando un rulo de 1100gr de peso y 90mm de diámetro. Envasaremos individualmente y lo meteremos durante 45´a 65ºC. enfriar en agua y hielo. Congelar para su posterior corte.

Cortar a máquina los rulos, al nº 5 y ponerle un poco de aceite, guardar congelado entre papel sulfurizado.

Croutons:

Cortar en la maquina cortafiambres pan congelado al N˚ “8”, hacemos cubos pequeños, que luego freiremos en una sartén con un ajo aplastado, cuando esta dorado se saca del fuego y se hecha pimento C/N removemos rápido y colamos y pasamos a una bandeja con papel absorbente y salamos.

Espuma de allipebre:

  • 560g Caldo Pulpo

  • 25g Ajo confitado

  • 1 ñora

  • 250g patata

  • 125g nata

  • 35gr aceite pimenton

Se hierve la ñora, ajo y caldo, luego hechamos la patata cortada a mandolina fina y ponemos film en la cacerola y cocemos 10 minutos hasta que la patata este cocida, luego, añadimos la nata, hervimos y todo a la termomix. añadimos el aceite de pimentón, colamos en un chino fino y pasamos a un sifón y añadimos 2 cargas. (lo mantendremos caliente)

Estofado Patata Pulpo:

  • 50g patata

  • 25g caldo pulpo

  • 25g sofrito cebolla y pimento

Se pela la patata y se corta al N˚8 en corta fiambre, cuadriculamos y hacemos cubitos perfectos, metemos en bolsa de cocción todos los ingredientes y cocemos en vapor 90˚ unos 20 minutos y enfriamos en agua hielo rápido, en la hora del servicio se le añade aceite de pimentón un poco y pulpo picadito.

Patita de pulpo.

Pulpitos:

  • 2kg pulpitos

  • 200gr aceite de oliva

  • 200gr Caldo de pulpo

En una olla exprés marcaremos los pulpitos con el aceite y sin limpiar hasta que nos suelten su propia agua.Añadiremos el caldo, tapamos y dejamos cocinar 4’. Colar y enfriar. Una vez fríos con la ayuda de un sacabolas sacaremos las vísceras de la cabecita del Pulpet.

Antes de servir, se marcarán en la monolith durante un minuto. Una vez marcados se rellenará la cabeza con alioli de tap de corti.

Tosta:

Cortar el pan por la cortafiambres lo mas fino posible, luego pasarlos por la maquina de pasta lo mas fino posible. Cortamos las tostas a 5 x 7cm. Cocinar a 180ºC con ayuda de las rejillas para darle forma de taco. Por ultimo las bañaremos en aceite de pimienton y las secaremos en papel absorvente.

Emplatado:

En la anfora de pulpo, poner una cucharada de estofado, rellenar con el sifón de allipebre. Disponer una rodaja de pulpo quemado con soplete. Espolvorear cebollino picado, espelete, sal y croutons.

Añadir la patita de pulpo frita, en el lateral del abujerode la anfora.

Poner los pulpets encima de la tosta y esta apollada en una asade la ánfora.

Para disfrutar de esta receta en todo su esplendor >>> zaranda.es

#RestauranteZaranda #FernandoPérezArellano #marisco

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