Coliflor negra con bechamel de coco y lima - Disfrutar Barcelona - #elbulliteam
Actualizado: 3 de oct de 2019
Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch o lo que es lo mismo los jefes de cocina y propietarios de Disfrutar Barcelona o lo que es lo mismo, los herederos de la esencia de el Bulli nos presentan esta magnifica receta, pura vanguardia mediterránea, esperemos que la disfrutéis y si no sois capaces ya sabéis, a visitar Disfruta Barcelona, la mejor opción.
INGREDIENTES para 10 personas:
Para la coliflor negra 1 coliflor de 1,5 kg
Máquina OC’OO
Para la reducción de jugo de coliflor negra Jugo de cocción de coliflor negra (elaboración anterior)
Para la bechamel de coco 30 g de mantequilla
10 g de harina de trigo
400 g de leche de coco
0,5 g de santana
0,7 g de nuez moscada
2 g de sal
Pimienta negra recién molida
1 sifón de ½ litro
2 cargas de N2O
Para los dados de lima 2 limas
Otros 100 g de mantequilla
Zumo de limón
Sal
Nuez moscada
Pimienta negra recién molida
ELABORACIÓN
Para la reducción de jugo de coliflor negra
1. Deshojar la coliflor y limpiarla en agua.
2. Sacar grupos de ramilletes enteros, de unos 8 cm de diámetro, procurando que sean ramilletes bonitos y uniformes
3. Introducir en la máquina OC’OO con accesorio de colador para recuperar jugos.
4. Cocer en la máquina utilizando el programa huevo negro durante 7 h. Transcurrido este tiempo, volver a cocer 7 h más usando el mismo programa (huevo negro). Una vez finalizada esta segunda cocción, cocer de nuevo 3 h más, utilizando de nuevo el programa huevo negro.
5. Guardar por separado los ramilletes de coliflor negra y el jugo de coliflor
1. Reducir el jugo de coliflor negra al 50% en el baño maría.
2. Una vez reducido, introducir en un dosificador de salsas y guardar.
Para la bechamel de coco
1. En una cazuela, cocer la mantequilla con la harina haciendo un roux rubio.
2. Calentar la leche de coco, y añadir poco a poco al roux sin dejar de remover con la ayuda de un batidor de mano.
3. Agregar la nuez moscada, la sal y la pimienta negra. Cocer durante 5 min sin dejar de remover.
4. Colar e introducir en el sifón. Cerrar y cargar con el gas. Guardar en el baño maría caliente.
Para los dados de lima
1. Pelar la lima al vivo. Sacar los gajos sin partes blancas y cortar éstos en dados de 0,5 cm. Necesitamos 5 dados por persona.
2. Guardar los dados de lima en la nevera.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1. En una sartén, calentar los ramilletes de coliflor negra con la mantequilla con cuidado de no romper la coliflor. Cocer hasta que la mantequilla esté avellana y la coliflor bien caliente. Poner a punto de sal y aliñar con unas gotas de zumo de limón.
2. Disponer a la derecha de un plato sopero un ramillete de coliflor negra.
3. Al lado de la coliflor, añadir 15 g de espuma de bechamel de coco bien caliente.
4. Alrededor de la espuma de bechamel de coco pondremos 4 dados de lima y una gota de reducción de jugo de coliflor negra.
5. Acabar rallando un poco de nuez moscada encima de la bechamel y una pizca de pimienta negra por encima de la coliflor.
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