Tomates en Texturas sobre Antxoas y Olivas negras de José Miguel Olazabalaga Legarreta – Restaurante

Tomates en Texturas sobre Antxoas y Olivas negras de José Miguel Olazabalaga Legarreta – Restaurante

Actualizado: 3 de oct de 2019


Tomates, antxoas y olivas negras, tres indispensables de nuestra gastronomía que forman este maravilloso plato del Restaurante Aizian… ¡Manos a la obra!

Este es uno de los mejores platos de España.

INGREDIENTES

20 tomates cherry rojos, los más gordos

200ml de soja negra

200 gr de azúcar

1 trozo de jengibre

10 tomates pera rojos pero duros

+ 1 kilo de tomates pera

40 tomate cherry amarillos

Goma xantana 20gr.

1 ramillete de tomillo

100gr. De avellanas tostadas

Mousse de antxoas:

200 gr.de antxoas en salazón (Buenas)

2p. de cebolletas

200ml de nata líquida

Pan seco

Thermomix

Tierra de olivas

6huevos

100gr. de azucar

150 gr Harina

Levadura en polvo una cucharada de cafe

2 latas de olivas negras sin hueso

Galletas oreo:1paquete pequeño

Tinta de calamar: 2 sobres

Micro mezclum (Bastante) o elegimos allí el que necesitemos

ELABORACIÓN

Tomates

Escoger los tomates cherry gordos y escaldarlos para poder pelarlos.

Hacer un jarabe con agua 1l. la soja el azúcar y el jengibre pelado y picado , cuando lleve hirviendo 5 minutos meter los cherrys pelkados y dejar 3 minutos , sacar delfuego y dejar quese enfríen dentro del jarabe.

Quitar con cuidado cortando los tomates y sacar las semillas enteras , meter en un recipiente para guardarlos con un poco de sal, aceite virgen y vinagre blanco.

Con las puntas y el resto de los tomates , triturarlos en la thermomix y ponerlo a escurrrir en una estameña , 1 día, para que salga el caldo transparente,

Con éste caldo lo ligaremos con goma xantana 1% ,azúcar y sal , al gusto y lo metemos en un biberón quitándole primero las burbujas en la envasadora.

Cortamos los tomates cherry amarillos por la mitad y los sazonamos en una placa de horno , añadimos un poquito de aceite de oliva y esparcimos las hojas de tomillo por encima. Meter al horno a 150º durante 30 minutos , Sacarlos y reservar en un tuper.

Mousse de antxoas

Poner en un cazo el aceite de las anchoas, con las cebolletas cortadas en fino, cuando este pochada añadir las anchoas en salazón y rehogar.

Añadir la nata, y un trozo de pan seco, dejar hervir, retirar y pasar por la thermomix y un fino respectivamente. Meter en bolsa al vacío. Dejarlo enfriar 2 horas como mínimo.

Tierra de aceitunas

Secar las olivas negras en un horno y triturar muy finas,

Hacer un bizcocho :con los huevos y azúcar, batir bien añadiendo las tintas de calamar, después mezclar la harina y la levadura y un poco de la aceituna triturada, y meter al horno 30 minutos a 150º.

Sacar y dejar secar, cuando este seco triturar en la thermomix y añadir las galletas oreo sin la mantequilla trituradas y el resto de las aceitunas.

PRESENTACIÓN

Poner en un plato una tira de mousse de antxoas, tapar con la tierra de aceitunas, alrededor colocar el tomate texturizado, y sobre la tierra los tomates en soja, las semillas y los asados y las avellanas tostadas.

Decorar con germinados.

Una receta de José Miguel Olazabalaga Legarreta restaurante-aizian.com

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