Txoco Encebollado con Enoki y Angulas de Mario Sandoval Gastro Madrid

Txoco Encebollado con Enoki y Angulas de Mario Sandoval

Actualizado: 3 de oct de 2019


Esta deliciosa receta de Mario Sandoval la puedes hacer en casa o seguir nuestro consejo, llama al Restaurante El Jardín de Orfila, reserva una mesa y disfrutarás mucho más que si te pones tu hacerla, pero bueno no seremos nosotros los que te desanimemos, es más te vamos hacer otra proposición...

Haz la receta en tu casa y luego ves al restaurante y así podrás comparar las dos...;)

Este es uno de los mejores platos de España.

INGREDIENTES:

Txoco

  • Choco 5 Und

Encebollao

  • Cebolleta 1 Kg

  • Puerro 500 Gr

  • Cebolla 500 Gr

  • Thai 7 especias C/s

  • Ajo laminado 2 Láminas

Salsa

  • Rejos del choco 15 Und

  • Cebolla 1 Und

  • Majao de ajo y perejil C/s

  • Vino blanco C/s

  • Fumet C/s

  • Tinta de choco C/s

Aceite de ajo y guindilla

  • Ajo 4 Cabeza

  • Guindilla 15 Und

  • Aceite de oliva 3 Lt

Crujiente de quínoa

  • Quínoa 500 Gr

  • Agua

Guarnición

  • Angula 7 Gr

Elaboración:

Txoco:

Limpiarlo bien sin la piel y reservar su tinta. Laminarlo lo más fino posible y después cortarlo en juliana. Reservar. Raciones de 70 gr

Encebollao: Pochar las verduras con pimienta y el thai 7 especias. Reservar

Salsa:

Saltear los rejos bien en aceite hasta que cojan color, añadir la cebolla y pocharla. Añadimos el majao y después el vino y lo dejamos reducir. Después el fumet y finalmente la tinta que previamente habremos diluido en un poco de agua para que sea más fácil de mezclar. Colamos sin presionar y rectificamos de sal.

Aceite de ajo y guindilla:

Ponemos todos los ingredientes en un recipiente y lo dejamos en la mesa caliente a 50 grados durante un día.

Crujiente de quínoa:

Hervimos la quínoa en agua y hacemos que se pase de cocción. La pasamos bien por la thermomix hasta obtener una masa. Escudillamos en un silban y lo metemos en la mesa caliente hasta que esté crujiente.

Guarnición y Servicio:

Tanto las setas como la angula la salteamos levemente con un poco de aceite de ajo y guindilla. El choco lo mezclamos con el encebollao y la salsa. Rectificamos de sal y presentamos con el crujiente de quínoa.

Una receta de Mario Sandoval en Restaurante El Jardín de Orfila

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