Corvina a llama con Mango, Quinoa y Algas de Ramón Freixa

Corvina a la llama con Mango, Quinoa y Algas de Ramón Freixa

Actualizado: 3 de oct de 2019


Un equilibrio perfecto de sabores el que consigue Ramón Freixa en este estupendo plato de pescado.

Corvina

500g corvina Salmuera AOVE Limpiar la corvina, espinar y extraer la piel. Sumergir en la salmuera durante 8 minutos y secar con papel absorbente. Cortar la corvina en tacos de unos 40g, vaporizar con aceite de oliva y marcar a la llama o con soplete. Posteriormente rebozar los tacos de corvina con el mojo de mango y jengibre y terminar de asar en el horno a 180o C durante 1 minuto.

Salmuera

1L agua 100g sal gorda Llevar a hervor el agua con sal y enfriar.

Mojo de mango y jengibre

25g aceite oliva suave 12g vinagre Chardonnay 22g agua 15g pasta de ají amarillo 8g jengibre 50g mango Triturar todos los ingredientes hasta obtener una textura uniforme.

Ensalada de hijiki , quinoa y mango

60 g de alga hijiki deshidratada 60 g quinoa 60g mango 10g caldo dashi 20g salsa de soja 10g mirin 15g azúcar c.s. Aceite de sésamo Lavar el alga hijiki, remojarla durante 30 minutos en agua, escurrir y aclararla. Por otro lado, lavar la quinoa y cocerla en agua durante 15minutos. Saltear el alga y agregar la quinoa y el mango contado en dados. Aliñar con mirim, azúcar y aceite de sésamo. Una vez empiece a hervir, añadirle la salsa de soja. Cocer tapado durante 10 minutos y enfriar.

Puré de limón

500g limón 250g azúcar 500g agua 12g almíbar TPT 45g nata 20g zumo de limón 8g mantequilla Pelar el limón y quedarse sólo con la parte blanca, escaldar 4 veces desde agua fría. Mezclar con el azúcar y el agua y cocer durante 45 minutos a fuego medio. Obtener 125g de la piel blanca de limón cocida; triturar con el almíbar, la nata y el zumo de limón a 60o C, pasar por un colador, añadir la mantequilla y mezclar. Reservar en manga pastelera en la nevera.

Crema de alga wakame

20g alga wakame deshidratada c.s. sésamo blanco Hidratar el alga en agua durante 20 minutos, escurrir y aclarar. Triturar junto con el sésamo hasta obtener una crema fina, pasar por un colador y reservar en manga pastelera en la nevera.

Alga nori en tempura

Alga nori Harina de tempura Agua Aceite de oliva suave Cortar las láminas de alga nori en cuadrados. Mezclar la harina y el agua hasta obtener una tempura espesa. Bañar con la tempura una sola capa del alga y freír en aceite de oliva a 170o C. Escurrir en papel absorbente y secar en la deshidratadora a 60o C durante 30 minutos.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Banana de mar Salicornia Polvo de algas En la base del plato repartir unos puntos de puré de limón y de crema de alga wakame. Con la ayuda de un molde disponer la ensalada de hijiki, quinoa y mango con forma circular. Sobre ésta colocar los tacos de corvina. Repartir puntos de la crema de algas y del puré de limón. Colocar de manera aleatoria el alga nori en tempura, la banana de mar y la salicornia. Terminar espolvoreando el polvo de algas.

Una receta by ramonfreixamadrid.com

#pescado #RamónFreixa

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