Las setas y la caza protagonizan la temporada otoñal de Media Ración

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22.11.21 Roberto Buscapé

 

En plena temporada otoñal, Media Ración, la brasserie castiza ubicada en el corazón del barrio de Las Salesas, apuesta por la estacionalidad del producto más selecto para ofrecer recetas únicas fuera de carta a base de setas y carnes de caza, manteniendo siempre el culto a la cocina tradicional con el sello de Cuenllas, la mantequería referente desde 1939 encargada de proporcionar la materia prima de máxima calidad.

En concreto, entre los platos de setas para esta temporada, Antonio del Álamo, uno de los cocineros más acreditados de la historia culinaria madrileña, propone la menestra de setas con huevo frito o escalfado y los boletus salteados con jamón ibérico de bellota y ajo. “Nuestra menestra consiste en una selección de las mejores setas que hay en el momento. Las guisamos con puerro, cada una por separado, ya que tienen diferentes puntos de cocción, y después las servimos con un huevo frito por encima para aportar la cremosidad propia de la yema de huevo y la textura de la clara”, indica el cocinero.

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En cuanto a la caza, Antonio del Álamo ha querido sorprender con tres carnes diferentes en platos como el arroz con liebre, la ensalada de perdiz escabechada y las lentejas con morro y faisán. Como el propio Antonio explica, el arroz con liebre cuenta con una elaboración clásica, marinando 24 horas en una mezcla de vino tinto, verduras y especias. “Primero cocinamos la liebre y con su propio caldo guisamos el arroz. Después, cuando le quedan cinco minutos al arroz, añadimos de nuevo la liebre. Una vez que todo está cocinado, se saca la carne y se le retiran los huesos. Esta carne será la que se utilice para servir el arroz, junto con verduras y setas de temporada”, añade el chef.“. Además, la alcachofa también se presenta como uno de los ingredientes principales del arroz, aportando suavidad. Es un guiso con muchos matices de sabor debido a la composición de los ingredientes y al propio carácter de la carne de la liebre”, concluye Antonio.

Por otro lado, la ensalada de perdiz está elaborada con un escabeche compuesto por puerro, zanahoria, cebolla y especias. “Una vez guisada, deshuesamos la perdiz y, junto con varias verduras, hacemos una salsa que después utilizamos para aliñar la ensalada que acompaña la perdiz”, explica el cocinero.

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Con estas elaboraciones, Media Ración busca posicionarse como uno de los enclaves obligatorios donde degustar los mejores platos de setas y caza de la capital. Su cocina se basa en sabores clásicos y en platos concebidos para compartir a través de recetas que evocan la memoria, que se presentan en dos espacios independientes: la sala del restaurante y la zona de barra y mesas altas, más informal y desenfadada.

Además, como otra de las señas de identidad de Media Ración, la propuesta gastronómica se completa con una selección de vinos inédita, con más de 650 referencias, etiquetas de culto, añadas maduras y joyas inencontrables, seleccionadas bajo el criterio de Fernando Cuenllas, tercera generación del negocio familiar. Es en esta parte donde también entra en juego la sumiller Iamina Hamed, que aporta su toque personal con el objetivo de ofrecer una experiencia vitivinícola original y diferente. Iamina realizó sus estudios de sumiller en la Cámara de Comercio de Madrid, ha desarrollado su carrera profesional en restaurantes como ABAC y Mugaritz y comparte la filosofía de Media Ración en relación con el vino y la atención personalizada.

Media Ración

Calle de la Beneficencia, 15 - 28004, Madrid

Tel.: 914 475 111

mediaracion.es