Ramses se rinde a las brasas en su nuevo restaurante, Kitchen

04.11.20 Julián Acebes

 

Grupo Ramses acaba de estrenar KITCHEN, un espacio para cuarenta comensales conceptualizado como una cocina vista diseñada en torno a las brasas. Opera aquí una carta acorde a la temporada, de base tradicional y casi monográfica, pues la engrosan, casi en su totalidad, propuestas de parrilla. Desde el punto de vista culinario, el proyecto se ha canalizado a través de Ramses with Arzak Instructions, sello a través del cual se materializa la asesoría a medida que ofrecen Juan Mari Arzak y sus hombres de confianza y que cuenta con Sergi Sanz como chef ejecutivo. Puesto que, en palabras de Sanz, «cada parrilla debe adaptarse al espacio disponible y al tipo de restaurante en sí mismo», el chef y su equipo han intervenido en el diseño a medida que se ha realizado para KITCHEN, con un panel divisorio entre la parrilla de carne y la de pescado, la incorporación de una rejilla con inclinación especial para esta última, etc. En este showcooking perfectamente orquestado por Sanz, se emplea carbón de encina neutro, «que nos da las calorías que necesitamos para ejecutar a la perfección carnes y pescados y que es, en mi opinión, el mejor tipo de carbón que puede utilizarse para la cocina que aquí practicamos». Además, se emplean las mismas técnicas de cocción que en los asadores del norte de España, así como utensilios específicos: «besugueras grandes y redondas para los pescados más voluminosos, alargadas para ejemplares como el pargo o el cabracho y pequeñas para elaboraciones como las cocochas».

Como protagonista de este espacio, por la parrilla pasan tanto verduras asadas y bien aliñadas (puerros, espárragos verdes con briznas de Idiazábal, etc.) como carnes en su punto perfecto (pollo picantón al chimichurri, chuletón, hamburguesa de chuleta o costilla de Angus a la barbacoa) y pescados y mariscos, imprescindibles en el léxico culinario de Juan Mari Arzak (pulpo gallego con mojo de chorizo y yuca, espectaculares piezas de pargo, virrey, San Pedro o rodaballo y bogavante, un básico en la despensa del donostiarra, que se sirve tanto a la brasa flambeado con bourbon como en tacos crujientes). Como guarniciones, se ofrecen patatas ‘triple cocción’ con salsa brava, pimientos de Gernika o ensalada de col y zanahoria.

 

El producto sigue brillando por su sencillez en el resto de la carta, que contempla arroz meloso de carabineros, steak tartar de solomillo de rubia gallega, ensalada de langostinos a la brasa, mollejas a la brasa con tendones suflados y chalotas, lomo de bacalao Club Ranero o pasta con setas y trufa negra. Además, se pueden tomar unas muy buenas croquetas de jamón Joselito; ostras y anchoas Don Bocarte calibre doble cero con vinagreta; caviar con mantequilla ahumada; gazpacho de tomates asados; el célebre pastel de cabracho de Arzak, receta original de 1972, y próximamente setas de temporada. Para terminar, se ofrecen unas golosas tartas de vainilla y brandi o de queso con mermelada de açaí y una trilogía de helados caseros (de vainilla, chocolate y piña asada), entre otros postres. En definitiva, cocina de raíz española con guiños a la tradición vasca; sana, natural y sencilla tanto en cocinado como en emplatado y redondeada con productos de primera muy desnudos.

Para armonizar las propuestas, el cliente podrá elegir entre una excelsa bodega compuesta por más de 300 referencias nacionales, que recorren las principales regiones vitivinícolas de España, e internacionales, procedentes de hasta diez países productores distintos, así como una selección de cócteles clásicos, en su mayoría comprensibles por el público local y extranjero y con cabida en cualquiera de las amplísimas franjas horarias que abarca el restaurante: Kir Royal, Bellini, Moscow Mule, Piscos o Margaritas, entre otras propuestas.

Kitchen

Plaza de la Independencia, 4  - 28001, Madrid

Tel.: 914 351 666

ramseslife.com

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