Gallino: el pollo de corral al carbón llamado a revitalizar el Mercado de La Paz

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08.03.22 Irene S.

 

El emblemático Mercado de la Paz (calle Ayala, 28B), uno de los más reconocidos de Madrid por su amplia oferta gastronómica y su tradición centenaria, cuenta con una nueva incorporación: Gallino. Lanzado por el empresario Benjamín Calles con el objetivo de sumarse a la tendencia de la cocina al carbón y de, en sus palabras, «intentar ofrecer productos básicos que siempre funcionan», vienen dispuestos a ser referentes en su especialidad: en el pollo al carbón, con los mejores productos como base y la honestidad y el cuidado de los detalles como premisas.


Gallino no se puso en marcha hasta encontrar el animal perfecto: la búsqueda de pollos amarillos de pequeño tamaño (de unos 1.200 gramos, algo más pequeños que la variedad coquelet) y procedentes de España llevó su tiempo, ya que la venta de piezas de este tamaño no resulta rentable en las granjas de nuestro país, no así en las francesas, donde es más común consumir pollos pequeños. La elección final fue un criador de León que cuenta con certificado Welfair de bienestar animal. Se maceran y asan con carbón vegetal a baja temperatura para lograr una carne especialmente tierna y jugosa, de sabor ahumado e intenso. Existe la opción de degustarlo entero (14,50 euros) con una salsa especial y patatas o ensalada; media pieza (9 euros) o en ración de jamoncitos (tres unidades, 7,50 euros) o alitas (cinco unidades, 6,50 euros).

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También con el pollo al carbón como protagonista, encontramos en la carta otras dos alternativas: la ensalada César y el bocadillo Gallino, un sabrosísimo pulled chicken servido entre pan brioche con una salsa especial con pepinillo y mayonesa (existe la opción de pedir una cajita de tres). Es suma, la diferencia entre Gallino y sus competidores, y donde reside su valor, es, según sus artífices, «escoger pollos muy buenos y llevarlos a la temperatura ideal». Próximamente incorporarán a la carta pollo al cestello, disponible solo en local e inspirado en la receta original y secreta del restaurante Pouletburg (Attinghausen, Suiza), convertido en lugar de peregrinaje. Gallino será el único local de España donde se pueda probar esta especialidad.


Por otro lado, las patatas caseras del puesto cuentan con marca propia, Biba Chips. Procedentes también de León, se preparan al momento y tienen un grosor ligeramente superior al habitual en las chips, siendo ideales para ‘dipear’. Además de como guarnición del pollo, pueden disfrutarse en cajas de tres tamaños: pequeña (con dos salsas especiales, a elegir); mediana (tres salsas) o grande (cinco salsas; entre estas, la de mostaza y miel o la de chili con carne).


Gallino cuenta con opción take away y delivery (Glovo, Uber, Just Eat, Amazon Prime y Macarfi Delivery). El pollo al carbón llegará al comensal en perfectas condiciones de jugosidad y temperatura gracias a su bolsa especial (única en los deliveries de nuestro país) con sistema de cierre zip, que mantiene la humedad del asado a la perfección y toda la jugosidad del pollo. Sus platos también pueden disfrutarse en la zona de degustación del propio mercado.

Gallino

Calle Ayala, 28 - 28001, Madrid

Tel.: 915 735 555

gallino.es