Dstage, libertad para crear, diversión para todos | GastroMadrid

Dstage, libertad para crear, diversión para todos

12.11.18 Mar Mateos

Si hay algo verdaderamente difícil y que, sin embargo, todo el mundo te recomienda, es dejar las cosas cuando estás en la cima. En lo más alto. Cuando la huella es indeleble. Y eso es lo que hizo Diego Guerrero cuando abandonó el Club Allard: desdeñar un éxito reconocido con dos estrellas Michelin y dos soles Repsol. El deseo de guerrero era libertad para crear y disfrutar con su trabajo y Dstage, negocio propio, le ha dado esa completa autonomía para desarrollar un proyecto que, en el continente, nos parece casi opuesto a la casa de la que provenía: mesas de madera y ladrillo visto en el soho madrileño, entre Chueca y Alonso Martínez, como entre dos mundos no tan distintos, igual de cosmopolitas, donde también se comunica lujo y exquisitez.

Aquí la cocina es el hogar de la casa. Y el trabajo que se observa desprende tanto calor como los fuegos. El nombre, incluso, alude a un escenario, aunque también, con sus iniciales, al protagonismo del chef, que antes de Allard, se curtió en las cocinas de Martín Berasategui, GoizekoKabi y el Bulli. Ahora, prepara cómo transmitir lo que sabe a través de dos talleres de cocina, uno para niños, que prometen ser toda una experiencia.

El bagaje de Diego y su vocación viajera son los principales ingredientes de una cocina que atiende a sabores de gastronomías muy diferentes, todas presentes en las tres combinaciones que ofrece el restaurante: DTASTE, con 12 elaboraciones (110 €), DSTAGE, con 14 platos (135 €) y DENJOY, que presenta 17 platos (160 €). Guerrero sabe bien cómo recibir y lo hace en su bar, con deliciosos aperitivos y en su concepto de la hospitalidad tienen mucho que decir los más de tres centenares de referencias de vinos. También un nutrido equipo de profesionales que se encargan de que la experiencia sea única.

Tras el bar, es el turno de la cocina, donde también espera una sorpresa. Después llega el festín: moche de mole dulce con maíz, tomate garum, cigala con ajo y kombú, tuétano de ciervo con navaja,aji-kubak de pichón, pollo y morrillo de salmón, colágeno de ternera con trompetas de la muerte y caviar, morcilla de Beasain con puerro, merluza con angula, cordero con piparra…. Mención aparte merecen los postres, un alarde de fantasía y sabor: cebolla, vinagre, fresas silvestres y nasturtium, pantxineta de zanahoria y un maíz sobre algodón que al sabor añade la diversión.

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