Coque materializa la búsqueda de la esencia del producto con su menú In Bloom

20.07.21 Irene S.

 

En pleno barrio de Chamberí, los hermanos Sandoval continúan haciendo vibrar el corazón de Madrid con la magia gastronómica que cultivan en su buque insignia biestrellado: Coque. En esta nueva etapa, Mario, Diego y Rafael se muestran más compenetrados que nunca, cada uno desde su disciplina: cocina, sala y bodega, consiguiendo transmitir esta coordinación en cada detalle de la nueva propuesta. Un equilibrio perfecto que evoluciona en la creación de una experiencia global: ‘In Bloom’, un recorrido a través de seis actos que giran en torno a la innovación, el producto autóctono de temporada y la sostenibilidad.

Este nuevo menú representa un viaje gastronómico cuyo objetivo es evocar emociones, paisajes y recuerdos de la memoria a través de cada bocado. “In Bloom es pura expresión; es el fenómeno natural del florecimiento capturado con toda su luz en emocionantes creaciones”, destaca el chef Mario Sandoval. A la hora de elaborar el menú, los hermanos Sandoval toman como principio la apuesta por la sostenibilidad ambiental y la economía circular, es por ello que en su propuesta llevan directamente del campo a la mesa las verduras, frutas y hortalizas que ellos mismos cultivan en su propio huerto ubicado en la finca El Jaral de la Mira. Más allá de una tendencia, para ellos es un estilo de vida respetuoso y empático con el entorno, la materia prima y el sector.

Tradición, creatividad y familia son los valores sobre los que se sostiene el trabajo de los tres hermanos que persiguen la mejora constante en cada detalle de la experiencia en el restaurante: desde la búsqueda del mejor producto, cultivado en su propia huerta, a la propuesta gastronómica y el servicio de sala pasando por la bodega.

Así, la experiencia comienza en el Bar con una secuencia de aperitivos que encabeza un exclusivo cóctel de bienvenida, Gin Monkey 47, la frescura de un sorbete nitro de Bloody Mary y un taco de miso de garbanzo y foie; después se pasa a la amplia Bodega, que acoge más de 3.000 referencias de vinos y licores seleccionados que llegan de todas partes del mundo, donde Rafael Sandoval ofrece una cata de Fino Tío Pepe, saca de Coque, junto a una degustación de hoja con steak tartar de toro bravo y embutido de toro bravo ahumado; y seguidamente, el comensal entra en la Sacristía, la cava de champagnes que acoge joyas de las mejores añadas, en la que se brinda con una copa de Laurent-Perrier La Cuvée, y el equipo sirve un dorayaki de skrei y aceituna y yema hidrolizada de erizo de mar.

A continuación, el recorrido continúa con una inmersión en la Cocina, el corazón de Coque, donde el equipo de cocineros se encarga de elaborar el menú con mimo y delicadeza. Mientras se observa el espectáculo entre fogones, el comensal puede probar dos bocados sensacionales, una espardeña a la brasa con ají amarillo y un buñuelo aireado de chistorra hidrolizada, acompañados de una cerveza de trigo Casimiro Mahou. Inmediatamente después, se pasa al Taller, espacio en el que Mario Sandoval prepara sus creaciones bajo una majestuosa disciplina técnica, con respeto por las líneas académicas, los fondos limpios y concentrados, el equilibrio, la jugosidad y el pragmatismo. Virtudes que además se unen a la delicadeza que aplica el chef en cada elaboración y a su deliberada búsqueda de la esencia del producto y redondez en la composición de los platos.

Tras esta introducción en el laboratorio de Mario, la experiencia se traslada finalmente a la Sala para, una vez sentados, disfrutar de la comanda perfecta compuesta por ocho pases de platos con trilogías de producto, que puede acompañarse con una armonía de vinos que redondea la propuesta. Abre el menú una trilogía de platos fríos elaborados con frutos secos como ingrediente principal: sopa fría de almendra con agua de chufa y curry verde, granizado de maíz tostado, cacahuete con aguacate y jalapeños, y salmorejo de kimchi con romescu de avellana y escacha de agua de tomate.

Seguidamente, la exquisitez del trío de mariscos: bogavante con emulsión de su jugo al Armagnac y pamplinas, cangrejo real con americana de nécora picante, y quisquilla de Motril con jugo de gamba blanca al amontillado; una secuencia de guisantes: vaina de guisante lágrima de Guetaria con miso de azafrán y vainilla, y perretxico guisado con guisante y mantequilla de oveja; y el cuarteto de verduras recolectadas directamente de la huerta de los hermanos Sandoval: ravioli de apio nabo y consomé de tendones con jengibre y nueces, lasaña vegetal con holandesa de tuétano de buey, tomate pasificado con perlas de Palo Cortado, y emulsión de lechuga romana con berenjena asada, apio y hojas verdes.

Entre la secuencia marina, se encuentran pescados elaborados con diferentes técnicas, como la lubina salvaje con gazpachuelo de médula de atún, el caldo corto con cebollita fresca francesa, caviar Osetra y musgo de mar, el helado acidulado de anguila ahumada, sashimi de salmonete curado con cítricos y huevas de lucio, y crujiente de salmonete en escabeche con erizo de mar al tikkamasala. Platos que dan paso a las elaboraciones con carne, un dúo de composiciones de pato: suprema de pato asada con su reducción al Oporto y foie de pato con molleja glaseada y cresta confitada al vermouth, y acaban los platos salados con la secuencia del afamado y tradicional cochinillo de Coque: cochinillo lechón con su piel crujiente lacada, y chuleta confitada, saam de manita melosa y perretxicos.

Por último, la secuencia dulce, protagonizada por el cuarteto de postres: fresitas con espuma de litchi y agua de rosas, tartita de almendra y limón con albahaca, sorbete de piña y lima con aguacate, y ganache de chocolate Piura al Pedro Ximénez con Ras el hanut y esponja de café. Un broche final a esta completa experiencia cuya redondez aporta el maridaje Armonía, una selección de ocho etiquetas elegidas por Rafael Sandoval entre las referencias de culto y joyas líquidas que se pueden encontrar en bodega, una perfecta elección que escolta este nuevo menú, ‘In Boom’.

Coque

Calle del Marqués de Riscal, 11 - 28010, Madrid

Tel.: 916 040 202

restaurantecoque.com