Restaurante Clos, Premier Grand Cru Classé | Madrid | GastroMadrid

Restaurante Clos, premier Grand Cru Classé

16.10.18 Mar Mateos

Las etiquetas de los grandes vinos franceses suelen llevar una mención que identifica los distintos tipos de viñedo, como Château, Domino o Clos. Esta última, hace referencia a las propiedades vinícolas amuralladas, muchas veces de origen monacal. La elección del nombre de este restaurante es más que acertada y nos da pistas sobre lo que vamos a encontrar. Su propietario, Marcos Granda es un reputado sumiller y también dueño de Skina, en Marbella, un local donde el vino tiene un papel más que protagonista. Así que, como no podía ser de otra forma, su propuesta en Madrid tiene esa misma devoción por los buenos vinos, con grandes referencias francesas incluidas.

Granda ha confiado los fogones a Víctor Infantes, -que antes de llegar a Skina, se formó en Azurmendi- y la sala a Xabier Iturralde, proveniente del restaurante de Eneko Atxa en Londres. La apuesta ha sido, sin duda, un acierto, porque no ha transcurrido un año de la apertura y Clos se ha convertido en una referencia gastronómica imprescindible en la capital.

Los ingredientes de este éxito son el talento de un equipo joven, pero formado en cocinas de prestigio; un personal amable y profesional; la apuesta por un producto de calidad que atiende, sobre todo, a la temporalidad y muchos guiños a la gastronomía tradicional madrileña. Cocina y bodega están abiertas a la sala, lo que siempre es una prueba de transparencia que no todos consiguen superar y los precios más que ajustados a la calidad para la locura en que se está convirtiendo Madrid.

La oferta gastronómica se compone de dos menús, uno al que han llamado “a la carta” y que tiene un precio de 50€ a mediodía y 60€ por la noche. Consta de un entrante a elegir, entre un Carabinero y yema de huevo con reducción de sus cabezas, Cogollo y holandesa de navajas, Molleja y puré salsifí o Arroz de pichón; un principal a elegir entre Merluza y su pil pil, Presa ibérica Joselito con caldo ibérico y soufflés o Lomo bajo madurado con pak choi a la brasa y un postre a elegir entre Uvas y fresas silvestres o Panal de chocolate y caramelo. El menú degustación, más amplio, cuenta con nueve platos y dos postres y tiene un precio de 70€. La oferta actual se compone de Desayuno de caza, Oreja crujiente, Puré de colinabo con su crudité y caviar, Carabinero y yema de huevo con reducción de sus cabezas, Cocido madrileño, Callos de bacalao a la madrileña, Merluza con salsa de ajo asado y cebolla roja encurtida, Presa ibérica Joselito, caldo ibérico y soufflé y Ruibarbo y limón. De postre, Natilla madrileña y Panal de chocolate y caramelo.

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