Bibo Madrid, el rincón de Dani García en la capital | GastroMadrid

Bibo Madrid, el rincón del triestrellado Dani García en la capital 

04.12.18 Mar Mateos

Dani García ha sido, sin duda alguna, la noticia de la edición 2019 de la Guía Michelín, al convertirse en el único cocinero español que recibía la tercera estrella este año. Se posiciona como uno de los chefs de mayor proyección internacional y coloca a la cocina andaluza en el mapa gastronómico mundial. Y es que Dani García, que obtuvo su primera estrella Michelin en 2000, con solo 25 años, ha sabido reformular la gastronomía del sur en clave contemporánea, mostrando un gran amor por el producto y la tradición local que, con su creatividad, se convierten en pura magia.


Parte de esa magia está en Bibo Madrid, la sucursal de Bibo Marbella que Dani García abrió hace un par de años en la capital. Un imponente local, decorado por el interiorista Lázaro Rosa-Violán que eligió un globo aerostático para plasmar ese gusto del chef por viajar y probar las cocinas de todo el mundo. Parte de ese placer viajero está en la carta de Bibo, extensa y cosmopolita como él mismo y tan versátil que permite una comida copiosa o un tapeo informal; una merienda con brioches o un brunch neoyorquino en fin de semana; un cóctel al caer la tarde o un vino en el aperitivo de las más de 500 referencias de distintas regiones del mundo, incluida una cuidada selección de pequeños productores andaluces.

Andalucía está presente en prácticamente todos los apartados de la enorme carta de Bibo: en las tapas, donde descubrir los distintos brioches, de rabo de toro, o el cojonudo, hecho a base de un desmigado de chorizo de Ronda, cebolla dulce y huevo de codorniz, la original ensaladilla rusa o la tortilla española de setas; en sus “Clásicos Dani García”, como el gazpacho de cerezas con queso freso y anchoas; en las frituras, como la patata brava rellena de cerdo ibérico, las croquetas cremosas de jamón o la lubina frita entera en adobo; en pescados como un bacalao a la parrilla con piquillos y alcachofas o una dorada en costra de sal verde y, desde luego, en el atún, rojo, salvaje y de la Almadraba de Cádiz y que es posible degustar en tartar, mechado a la andaluza o a la parrilla, para lo que se reserva el mejor corte, el T-bone.


La “zona verde” de la carta reserva sorpresas como unas verduras en adobo agripicante con almendra; unas coles de Bruselas salteadas y fritas o la ensalada de bimi y kale con mostaza y miel. En el “raw bar” las estrellas son el ceviche de corvina, el tataki de presa de cerdo ibérico y el steak tartar de solomillo de ternera con foiegras rallado. Aunque la oferta incluye otras carnes como la pluma de cerdo ibérico macerada con miso o unas chuletas de cordero con apio asado y varias propuestas para compartir como un jarrete de cerdo a la alemana, un lomo alto a la parrilla o un rodaballo salvaje asado con aceite de ajos, guindilla y vinagre de jerez. Entre los postres, la aclamada torrija de chocolate blanco con frutos rojos, el arroz con leche fresca y vainilla de Tahití, la Nutella para morir, un helado rebozado en palomitas y avellanas o el Sol de Marbella, en el que la naranja, el azahar y la almendra nos acercan a este rincón del sur.

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