Llegan las “Jornadas Karnívoras” más especiales a Atocha 107

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15.11.21 Julián Acebes

 

Joaquín Felipe, uno de los chefs más conocidos del panorama gastronómico español, dirige desde el pasado año Atocha 107, un restaurante de cocina honesta basada en el respeto a la materia prima de calidad y a la artesanía. Con su espíritu de viajero incansable, desde su nueva casa en pleno centro de la capital, enmarcada en el hotel Hilton Atocha, persigue el mejor producto: ingredientes de las mejores huertas y lonjas del país protagonizan una carta de fondo clásico pero vestida con nuevas elaboraciones y texturas.


Además, hasta el 15 de diciembre, Atocha 107 alberga unas jornadas karnívoras muy especiales, ya que están protagonizadas por las “carnes de verdad” de Fisterra Bovine World, un proyecto único que la reputada distribuidora Discarlux lleva desarrollando desde 2017 en el Concello de Ames (A Coruña). Allí convivieron, durante casi tres años, las trece razas cárnicas más importantes del mundo, alimentadas con pastos y maíces autóctonos durante al menos 10 meses, buscando convertir Galicia en el epicentro ganadero mundial. Gracias al resultado de la experiencia, en la actualidad se están criando, a escala muy reducida, los mejores ejemplares de vacuno, en su mayoría bueyes, seleccionados del territorio nacional y el norte de Portugal.

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En palabras de Joaquín Felipe, «estas carnes de Discarlux tienen unas características muy especiales. Fisterra es un proyecto único donde conviven trece razas cárnicas de las más importantes del mundo; poder seleccionar un menú degustación para Atocha 107, y que nuestros clientes puedan disfrutar estas carnes durante las jornadas, es un gran privilegio».

El menú degustación da comienzo con un aperitivo en el que se podrá degustar la nueva cosecha del archipremiado aceite de oliva virgen de Finca La Torre, de la variedad hojiblanca, un auténtico ‘oro líquido’ recién exprimido, aromático e intenso en boca. A continuación, se servirá una tosta con casquería de vaca (de corazón cocinado al vacío a baja temperatura, con pan brioche), que se termina con pepino y anchoas en salazón; un carpaccio asado de redondo de vaca acompañado de una salsa tártara de coliflor; un taco de cantero de cadera de vaca –una parte muy tierna y jugosa, fileteada en medallones–, macerado en palo cortado y asado en robata; y un cañón de la espaldilla de vaca guisada –el cañón, situado en la parte superior de la paletilla, es conocido por los expertos como ‘el filete del carnicero’, ya que es la pieza que los maestros carniceros se guardan para su propio deleite–. El broche dulce y refrescante lo pone un tataki de piña con sorbete de limón. El precio (50 € por persona, a mesa completa) incluye vino de Madrid.

Atocha 107

Calle Atocha, 107 - 28012, Madrid

Tel.: 911 080 661

restauranteatocha107.com