Asadores, la carne en estado puro | Madrid | GastroMadrid

Asadores, la carne en estado puro 

08.02.19 Mar Mateos

 

Si te gusta la carne, no hay mejor aroma que el de la leña o el carbón. Es la forma más primitiva de cocinarla, pero la mejor, sin duda, por el intenso sabor que aporta al producto, la textura crujiente y el resultado final: tostada por fuera y jugosa por dentro. El secreto reside en el humo, que es el que proporciona ese sabor tan apetitoso; aunque los resultados son muy diferentes según el tipo de material que se use. La leña de encina es la ideal para pescados, arroces y cordero; la de pino da sabor a pescados azules y paellas de carne o verduras, mientras que los sarmientos de vid confieren a la carne un sabor espectacular. El carbón, que posee un mayor poder calorífico, permite que el cocinado sea más rápido y las brasas duran más tiempo encendidas, aunque no aporta a la carne las mismas sustancias que la madera.

 

ASADOR DONOSTIARRA, VER Y DEJARSE VER

Fundado en 1976 por Pedro Ábrego, es uno de los clásicos de la capital al que se acercan multitud de caras conocidas como los jugadores y directivos del Real Madrid, que suele celebrar aquí sus victorias. En su carta, carnes rojas y pescados de calidad a la brasa, entrantes tradicionales como ibéricos, cogollos de Tudela, croquetas caseras, panaché o parrillada de verduras o un sugerente pulpo a la brasa; platos de cuchara como una porrusalda, una sopa de pescado o un foie a la plancha sobre crema de setas. Aunque aquí la carne es la reina y es imposible no probar la chuleta de ternera, el entrecot a la parrilla, el solomillo de vaca vieja, la paletilla de cordero lechal o las chuletitas de cordero. Además de a la carta, se puede pedir alguno de los menús degustación y la oferta de vinos incluye las principales denominaciones de origen nacionales y algunas internacionales, con especial dedicación a los franceses, incluida una buena selección de champañas.

MESÓN TXISTU, DECANO DE LA COCINA VASCO-NAVARRA

Cuatro años antes de nacer el Asador Donostiarra, en 1972, Pedro Ábrego inauguraba Txistu para traer a Madrid la cocina vasco-navarra de su Lerín natal. Situado muy cerca del Donostiarra y con la misma vocación social, es también lugar de referencia de jugadores y aficionados madridistas y aprovecha bien su proximidad al Bernabéu. Con una oferta más amplia, si cabe, aquí es posible tomar platos de cuchara como unos callos con níscalos o pochas con chorizo. La estrella de la casa es el chuletón, al que han bautizado precisamente Txistu, y una buena selección de carnes que incluye solomillo, rabo de toro, escalope de ternera a la parrilla, chuleta de ternera o unas chuletitas de lechal aderezadas con romero y miel. La bodega, también nutrida de referencias nacionales e internacionales, denota, como en el caso anterior, su especial predilección por los caldos franceses.

ASADOR DE ARANDA, CERO PRISAS

Cero prisas, todo sabor, es el lema de Aranda, donde aseguran que ofrecen un cordero como ya nadie lo cocina: asado en horno de barro. Una técnica sencilla que mantienen desde siempre en este asador que tiene sucursales en Aranda de Duero, Barcelona, Oviedo, Sevilla, Valencia, Valladolid, Zaragoza y, por supuesto, en Madrid, donde cuentan con cuatro locales en la capital (Preciados, Diego de León, Plaza de Castilla y Capitán Haya) y uno en Las Rozas. La calidad de la carne y su horno de leña son las marcas de esta casa de más de medio siglo que ofrece la posibilidad de que puedas llevarte su lechazo para degustarlo donde quieras. La oferta incluye, además del lechazo que puede tomarse por cuartos o medios cuartos, cochinillo, entrecot o verduras asadas al calor de las brasas. En la bodega, riojas y riberas.

LA POSADA DE LA VILLA, EL MÁS ANTIGUO DE MADRID

 

En el corazón del Madrid de los Austrias se encuentra este restaurante que data su fundación en 1642, cuando pasó de ser un molino de harina a convertirse en la primera posada de la Corte, donde se daba comida y aposento a los viajeros que llegaban a Madrid. En 1980, Félix Colomo emprende una cuidadosa restauración que ha llevado a la Posada a atesorar premios nacionales e internacionales y convertirse en lugar de referencia cuando la elección es carne en horno de leña. El cordero lechal y el cochinillo son las estrellas de esta casa, especializada en una cocina castellana y madrileña y donde también es posible degustar uno de los mejores cocidos de la capital, hecho en puchero y lumbre baja, una gallina en pepitoria o unos castizos callos. Además, lomo de buey, chuletón de ternera, braseado de gamo o arroz con conejo. Y de postre, imprescindibles los castizos bartolillos.

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