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Tortilla de patatas, la deconstrucción…fue algo mas que un plato

La deconstrucción de la tortilla de patatas

Autor: Ferran Adriá

Ingredientes x 4:

El Sabayón:

Cargas aire 1 Sifón isi

1 Yema pasteurizada 380 gr.

Agua 10 cl

Harina 10 gr.

Sal fina 1 gr.

La cebolla:

Cebollas peladas 250 gr.

Aceite de oliva 0.4 refinado 1 gr.

Sal fina 10 gr

La Espuma de Patatas:

Cargas de aire 1 Sifón isi 1

Patatas nuevas 250 gr

Nata Reny Picot 125 cl

Agua cocción de patata 100 cl

Aceite abasa 40 cl

Otros:

Aceite de oliva virgen 40 cl

Elaboración:

Para la Espuma de Patata:

Pelar y cortar en trozos la patata Ponerlas en una cazuela cubiertas de agua y cocerlas Estando calientes escurrirlas y ponerlas en la thermomix con el agua de su cocción, la nata y el aceite. Pasarlo dos veces por el colador y poner 400 gr. En el sifón Poner una carga de gas.

Para la Cebolla:

Pelar y cortar la cebolla en juliana fina. Cortar en dos para que sea más fácil de comer. Poner a pochar en una cazuela con el aceite de oliva. Nos tiene que quedar oscura. Poner a punto de sal.

Para el Sabayón:

Mezclar todos los ingredientes, colar por un chino y meter en sifón con una carga de gas Calentar al baño maría a unos 60ºC.

Presentación: Poner en el baño maría el sifón de patata a una temperatura de 60ºC. En la parte inferior de la copa poner la cebolla pochada y una cucharada de sabayón. Terminar poniendo la espuma de patata y encima un cordón de aceite de oliva.

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6 thoughts on “Tortilla de patatas, la deconstrucción…fue algo mas que un plato

  1. Muy buena tapa si señor!! Yo he tenido el gran placer de cocinarla en el restaurante donde se creo, el ya desaparecido Talaia Mar, y su creador es Marc singla y no Ferran adria, aunque Marc fuese un colaborador de Ferran al cesar lo q es del cesar!!!! Y por cierto la receta del sabayon en la receta original no era una espuma como indicáis aquí, sino unas yemas montadas en un bol al baño Maria al momento!

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