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Encuentro digital con David Muñoz (Diverxo, Madrid)

 

David Muñoz

 

  1. Hola David, si no fueras cocinero ¿A que te hubiera gustado dedicarte?

Estoy seguro que si no hubiera sido cocinero me hubiera dedicado a vivir en una selva amazónica estudiando algún tipo de rama de Biología.

  1. Hola David, enhorabuena por la tercera estrella. Me gustaría preguntarte dos cosas, la primera es que qué es lo que más te ha gustado y lo que menos de haber ganado este tan afamado galardón, y la segunda pregunta es más simple, hay algo de comida que no te guste y no seas capaz de tomar? Un saludo y mucho ánimo para los buenos años que tienes por delante. Espero ir pronto a DiverXO.

Lo que más me ha gustado ha sido el apoyo tan brutal de toda la gente de la ciudad de Madrid. Ha trascendido del plano gastronómico al plano social. En general me ha gustado todo: no paran de ocurrirnos buenas noticias. Quizás lo que menos me interesa del galardón es los muchos “amigos” que te aparecen de todos los sitios y lugares. 
Y a la otra pregunta, hay cosas que me gustan menos, pero soy capaz de comerme cualquier cosa: desde unos ojos de cordero en sopa hasta unos escarabajos gigantes asados.

  1. Hola crack!!, estuve en Diverxo antes de la adjudicación de ninguna estrella y me maravilló, no es que necesite demasiados motivos para volver pero me encantaría saber en tus palabras qué puedo encontrar nuevo y diferente a esa primera experiencia. Espero en breve poder corroborar tu opinión, un abrazo y a seguir dando guerra!

DiverXO de dos años a esta parte se ha convertido en una experiencia absolutamente única, diferente y muy abrumadora. Quizás la máxima diferencia con esa época es que DiverXO no tiene actualmente referentes claros.

  1. Hola. Te escucho hace unos días que trabajas 16 horas al día, que no tienes vacaciones desde hace mucho tiempo, que sales a correr hasta 20km de vez en cuando. ¿Hace falta tener una buena alimentación para llevar un ritmo de vida tan frenético, o tu carácter sobra para eso de “no parar?. ¿Tienes pareja, hijos?

Hace falta llevar una alimentación un poco cuidada para poder aguantar un ritmo tan frenético como el que llevo, aunque al final el 80% de todo lo marca la gestión mental y la actitud mucho más que la aptitud. No tengo hijos de momento y estoy casado con mi socia y amiga Ángela Montero.

  1. Hola David! Son ciertos los rumores de que DiverXo se muda de la calle Pensamiento?? Espero que no sea asi, los vecinos de Tetuán estamos encantados de que esteis alli!! Un saludo! Javi

Sí, es cierto. Nos mudamos por una necesidad vital de aumentar nuestra infraestructura ya que DiverXO de puertas para afuera es muchísimo más grande que de puertas para adentro. Aún así, tampoco estaremos tan lejos de Tetuán…

  1. ¿Cómo calificaría el nivel de la cocina madrileña en relación con el resto de capitales?

Actualmente Madrid de hace unos años a esta parte está más brillante que nunca en cuanto a oferta gastronómica. Muchos jóvenes cocineros y empresarios con ideas nuevas y muchísimo talento que vienen a completar una oferta ya cargada de talento e historia por mucha gente como Abraham García, Sacha o Iñaki Camba. Por todo esto no miento si digo que Madrid más pronto que tarde se convertirá en el referente gastronómico de España.

  1. Buenos Días David ¿Cree que en esta sociedad en la que vivimos en la que parece estar todo ya inventado, hay todavía espacio para esta ( la invención) en el mundo de la gastronomía ?

Por supuesto. Quien piense que está todo inventado en el mundo de la gastronomía se equivoca absolutamente. Lo que sí es cierto es que la palabra vanguardia está algo prostituida y la realidad es que en un país como España tan solo podemos hablar actualmente de 2 ó 3 caminos de vanguardia. Para este año desde DiverXO vamos a romper muchos dogmas y reglas preestablecidas que te mostrarán que todavía queda un mundo por inventar.


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  1. Hola David, eres un ejemplo para muchos jóvenes que adoramos el mundo de los fogones. Gracias. Mi pregunta es, ¿a ti qué te gusta comer? Un abrazo.

Muchísimas gracias por tus palabras. Es cierto que actualmente me siento muy apoyado por un público joven que admira el emprendimiento y la actitud de David Muñoz y esto me da más ganas para seguir dando mucha guerra. Me gusta comer absolutamente de todo: desde un buen curry tailandés en Sudestada hasta unas mollejas guisadas en Triciclo.

  1. Buenos días. ¿Tortilla de patatas o tortilla francesa?

De patatas medio pochadas medio fritas, sin cebolla, bien tostada por fuera y muy jugosa por dentro.

  1. Buenos dias El gran Abraham Garcia insiste en quitarle importancia a las valoraciones Michelin aunque habla maravillas de ti. Que piensas personalmente de este tipo de distinciones? Un saludo

Pienso que Abraham García es el auténtico pope de la gastronomía madrileña y una de las figuras más influyentes de los últimos años de la gastronomía española, por consiguiente lo que él diga va a misa.

 

  1. Estimado David, ¿ese look tan rupturista que tiene (el pelo, los piercings y pendientes, la mirada de malote…) refleja de alguna manera su forma de cocinar? ¿Se considera marginal en su forma de preparar paltos deliciosos?

En absoluto me considero marginal en nada. Simplemente soy muy natural y no creo en el postureo forzado ni por imposición ni por reglas. La cocina de DiverXO es arriesgada, atrevida, radical y absolutamente única, probablemente yo sea un poco así.

  1. Buenos días maestro, para cuando te harás del Real Madrid tú que eres un triunfador. Enhorabuena

Jajajaja. Mi abuelo era acomodador del Santiago Bernabeu, mi abuela trabajaba en la lavandería del Real Madrid y yo nací con un carné de socio del club. Cuando me fui haciendo mayor mi corazón pasó de ser blanco a tener rayas rojiblancas.

 

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  1. Piensa que los criticos gastronomicos son unos chef frustrados?

Jajajajjaa. Creo que en la profesión de crítico gastronómico hay gente que ha llegado a la gastronomía de muchas formas diferentes. En el fondo lo único que tienen que sentir es amor por la gastronomía, les tiene que apasionar comer y todos ellos deberían saber cómo cocinar.

  1. hola David, te admiro un montón, y me caes muy bien además, pero una pregunta: ¿haces platos de toda la vida y te gustan? ¿unas pochas con codorniz? ¿unos callos madrileña? ¿unas patatas riojana? ¿una borrajita?……. Es una duda que siempre me surge al verte tan rompedor.

Me gusta todo tipo de cocina y por supuesto la cocina tradicional bien hecha. Antes de hacer cocina tan rompedora como la que hacemos ahora me he pasado muchos años haciendo todos esos guisos que conforman nuestra despensa… ¡¡¡Mis croquetas y mis lentejas estofadas no tienen rival!!!

  1. Hola David!! Ya he estado en StreetXO y el mes que viene voy a DiverXO, me falta el de Londres… tienes alguna sorpresa mas preparada? Muchisima suerte y nos vemos!

Sí, antes de verano cambiaremos DiverXO de ubicación y para después de verano preparamos una sorpresa para el StreetXO de Madrid. Este año 2014 va a ser intenso, muy loco y de mucho emprendimiento.

  1. Buenos días David, Tras el impulso que os ha dado su tercera (enhorabuena) ¿cómo gestionáis las reservas o listas de espera? Milu.

Para después del verano empezaremos a cobrar una cantidad de dinero por cada reserva a fin de agilizar la gestión de estas y poder tener un sistema lo más transparente posible para saber qué días están libres y qué días están llenos. Impondremos un sistema de anulación absolutamente racional y beneficioso para todo el mundo. DiverXO cada vez está más concebido como una experiencia y como ocurre en teatros, cines, espectáculos deportivos o culturales, pagar por adelantado por reservar tu silla me parece algo lógico y progresista.

  1. CURIOSIDAD: Si un día esta tirado en el sofá de su casa y le apetece cenar o comer. Que prepara? Que bebe? Consume comida rápida o a domicilio?

La pregunta es mucho más complicada de lo que parece. No sé que significa desde hace mucho tiempo eso de estar tirado en el sofá…

  1. ¿Qué utensilio o gadget es un imprescindible en su cocina?

La licuadora. Un utensilio indispensable para conseguir sabores puros, texturas livianas y colores intensos.

  1. Has sacado o vas a sacar algún libro de recetas?

Actualmente estamos inmersos en muchos proyectos que me quitan la absoluta totalidad de mi tiempo. De momento ni tenemos libro de recetas ni se le espera. El día que lo hagamos, que será en un futuro muy lejano, haremos una publicación que marque un antes y un después en la gastronomía.

  1. Hola David, cúanto tiempo tardas en peinarte por las mañanas? :) Enhorabuena, crack! eres un referente para muchos jóvenes!

Muchas gracias por tus palabras. Creo que le dedico exactamente 30 segundos para peinarme, en el fondo es un peinado muuuuy fácil.

  1. David, ¿podrías darnos una receta asequible para los cocinillas para sorprender este fin de semana?. Gracias.

Unas lonchas finas de panceta fresca marcadas brevemente por una sartén humeante y servidas con unos mejillones en escabeche. Unas collejas (que están ahora en plena temporada) que tan solo hayan visto el fuego de lejos y unas gotas de salsa sriracha (una salsa coreana fácil de encontrar en cualquier supermercado de cocina asiática) más aceite de oliva y un alioli con profusión de ralladura de lima.

  1. Para usted,¿que cualidades debe tener un cocinero ?

Le tiene que gustar comer mucho, absoluta sensibilidad con los sabores y necesidad constante de hacer felices a los demás.

  1. Si te dijeran que puedes contar con cualquiera de los chefs del panorama nacional para capitanear tu StreetXO Londres, quien sería?

Ricard Camarena, un auténtico crack que comparte muchas formas de entender la cocina conmigo. Un cocinero de los pies a la cabeza sin ninguna tontería encima y con un conocimiento del oficio abrumador.

 

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  1. He conseguido reserva en Diverxo para el último finde de Julio. No veo la hora de que llegue!!Iré ya al nuevo local?? Un abrazo crack!!

No se lo digas a nadie, pero casi seguro que sí….

  1. Hola David, en ocasiones la linea que separa lo creativo de lo ridículo es muy fina, ¿como estableces tu ese limite en la cocina?. Por cierto, muchas gracias por seguir en Madrid.

Es cierto que en ocasiones la forma de desarrollar la cocina de creación debe tener unas bases sobre las que construirse. Para mí, es tan fácil como la ecuación de la efectividad y el efectivismo, por muy efectista que resulte una experiencia gastronómica SIEMPRE debe ser mucho más efectiva. Sabor, sabor, sabor…

  1. Hola David, antes de nada, felicitarte por las 3 estrellas Michelin y el éxito de DiverXO. ¿Cuál es el mejor restaurante en el que has cenado, o cuál es el mejor plato que has tomado? Si fueras a cenar en pareja esta noche en Madrid y tuvieras un presupuesto de 30 euros por persona, ¿a qué restaurante irías? Muchas gracias y todo lo mejor de cara al futuro.

El mejor restaurante en el que he cenado en mi vida ha sido Mugaritz, debería ser un tres estrellas Michelin mucho antes que los que hemos llegado últimamente a este estatus. 
El mejor plato que he tomado en mi vida fue un foie gras sahumado en aquella que fue la mejor cena de mi vida en Mugaritz. 
Si tuviese un presupuesto de 30 euros para esta noche, ni me lo pensaría: o a StreetXO o a Triciclo.

  1. mañana vas a estar en el restaurante, queremos verte y hablar contigo? besos e. y h.

En siete años no he faltado ni a un solo servicio a DiverXO. Lo que es más difícil es hablar conmigo porque me paso todo el tiempo metido en la cocina cocinando. Aún así, si preguntáis por mi cuando estéis en el restaurante siempre encontraré tiempo para saludaros.

  1. ¿Cuanto tengo que esperar si quiero comer en su restaurante?

Actualmente para la noche estamos dando mesa ya para después de verano y para comer a partir de junio.

  1. Buenos días David. Aparte del hecho de trabajar en tu país, qué otros motivos existen para un emprendedor/innovador para quedarse en España? Gracias por ser un ejemplo para todos, en estos tiempos en los que la mediocridad se premia.

Creo que la crisis global y en especial la dureza con la que está golpeando a España está abriendo y abrirá muchas posibilidades y como consecuencia exaltará las propuestas cimentadas en el talento, así que es un buen momento para poner en marcha ideas innovadoras, ingeniosas y valientes.

  1. Estimado David, en primer lugar enhorabuena por el reconomiento que habeis tenido por vuestro buen trabajo al frente de DiverXO. Has pensado quizás en abrir otro restaurante en otros países europeos, como en Alemania, donde la gente sale muchísimo a comer de resturantes ? Gracias y a seguir así, Carlos.

Nuestro plan de negocios para StreetXO es abrir antes de verano en Londres, trasladar la actual ubicación de StreetXO en Madrid a otra mucho más grande y entre 2015 y 2016 Nueva York y Singapur. Como ves, nos queremos comer el mundo…

  1. David aquí tu amigo PIFAS. Qué gran futbolista perdimos con tanta cocinita… fuera bromas, ¿cómo ves el panorama de la cocina en España, quiero decir, crees que esto es como la Selección, tienes la sensación que una nueva generación está llamando a las puertas (tú a la cabeza, Javier Hoyeros, Pepe Vieira o Pepe Solla, entre otros) y que los grandes de toda la vida(Arzak y co.) van ai r dejando paso paulatinamente a nuevas ideas y conceptos, o que por el contrario, las nuevas ídeas de los jóvenes permiten a esos veteranos y precursores renovar sus propios planteamientos? ¿Sientes que los que venís, sois a la vez una influencia para ellos? ¿Ves exportable un modelo de negocio como el tuyo, no ya a Londres o Asia, sino a otros lugares de España? ¿Cúando me consigues una mesa? Un abrazo fuerte, crack, me alegro mucho de tu éxito más que merecido.

Creo que la gente joven con talento que está llegando a la cocina española no tiene que sustituir a nadie, simplemente debe aportar nuevas ideas, nuevos caminos y nuevas formas de entender la gastronomía, que como consecuencia evidentemente enriquecerán la ya brillante actualidad gastronómica española. 
Sobre tu reserva, querido Pifas, por mucho que cocinásemos juntos en tu casa durante muchos años a altas horas de la madrugada y aparezcas todos los días en TVE, siento decirte que debes solicitar tu reserva como cualquier otro cliente… Love you.

  1. David ¿Dónde crees que nace tu capacidad creativa y de innovación? ¿Y tu nivel de exigencia a la vez que tu búsqueda de la perfección? ¿Y tu capacidad de sacrificio de quién la has aprendido o cómo la has aprendido?

Al final todo ello es una actitud vital, aunque sí que es verdad que hay una parte de talento innato que es difícil de explicar. Toda mi vida y, por consiguiente mi forma de entender el restaurante, se basa en inconformismo constante y en perseguir mis sueños.

  1. David, ¿que visión tienes de un restaurante dentro de 10 año?

Realmente no tengo ni idea. No soy capaz ni de decirte que va a pasar mañana con DiverXO. Actualmente es un tsunami del cual tan solo me limito a disfrutar.

  1. Hola David. Según he leído montaste el restaurante de la nada, invirtiendo (arriesgando!) todos tus ahorros y con mucho trabajo y sacrificio. Dos preguntas: ¿hasta qué punto tenías fe en tí mismo para lanzarte a esta aventura?. y ¿no te sientes como un bicho raro en este mundo en el que hasta los emprendedores buscan el cobijo del Estado?. Gracias por el ejemplo, y felicidades por el merecido éxito!

Siempre ha habido momentos muy difíciles en DiverXO que se han superado gracias a dos cosas: fe ciega en mí mismo y el apoyo constante y brutal de la cosa más importante de mi vida, Ángela.

Despedida

Muchísimas gracias a todos por el apoyo tan increíble que siento cada vez que tengo oportunidad de hablar con la gente. Es imposible responder a todas las preguntas y me quiero despedir con las palabras que marcarán este año 2014 para David Muñoz: emprendimiento, radicalidad, riesgo, vanguardia y muuuuuchaa locura… ¿Os apuntáis?

 

Fuente: “encuentros digitales” http://www.elmundo.es/

Imagenes: http://www.traveler.es/

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3 thoughts on “Encuentro digital con David Muñoz (Diverxo, Madrid)

    1. Creo que el Sr. Antonio no ha leído que en este “encuentro digital” David Muñoz, no estaba casado con “La Pedroche” sino con su socia: Angela Montero.

      😛

  1. Me pregunto si para recibir una estrella hay que renunciar a nuestra cultura, que pena,yo no quiero ninguna, sin menospreciar tu gran labor y indiscutible esfuerzo

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