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Receta de guisantes lágrima y su flor, de Eneko Atxa

guisantes lagrima y su flor

 

Componentes de los platos:

 

1.-Gel de jamón

2.-Guisante lágrima

3.-Flores de guisante

 

Elaboración

 

1.- Gel de jamón

Ingredientes para 20 personas

*1 kg de huesos de jamón

*60g de ibérico

*Xantana

Proceso:

Limpiar bien los huesos de grasa rancia y cubrir de agua junto con el jamón cortado en trocitos.

Dejar reducir sin que llegue a hervir durante 15-20 horas desgrasando de vez en cuando.

Cuando haya alcanzado el sabor deseado, colar por la súper-bag y desgrasar muy bien.

Texturizar con Xantana con 8 g por litro de caldo de jamón.

 

2.- Guisante lágrima

Ingredientes para 20 personas.

*525 g de guisante lágrima.


Proceso:

Escaldar 15 g de guisantes unos segundos.

 

3.- Flores de guisante

Ingredientes para 20 personas.

*60 flores de guisante.

Proceso:

Seleccionar las flores.

 

Final y presentación:

Juntar los guisantes escaldados con 10 g de gel de jamón caliente. Poner a punto de sal.

Emplatar en un bol de boro silicato. Decorar con tres flores de guisante formando una estrella.

 

Sobre Eneko Atxa: 

Originario del País Vasco, donde la gastronomía está profundamente arraigada en la cultura, Eneko Atxa ha conseguido desarrollar y desplegar su gran capacidad creativa en el complejo gastronómico Azurmendi. Sus raíces, el diálogo con su entorno inmediato y el recetario culinario tradicional vasco, han sido y siguen siendo los fundamentos de cada una de sus creaciones.

Eneko Atxa ha ido madurando a lo largo de los años impulsado por la búsqueda de la excelencia, con el espíritu del que nunca se siente del todo satisfecho y es consciente de que todavía puede mejorar. Pero esa permanente tensión solo se entiende al descubrir el centro del universo gastronómico de Eneko Atxa, el cliente, al que invita a “su casa Azurmendi”, para disfrutar con los cinco sentidos; para que su experiencia, bien en un formato más sofisticado como es el restaurante gastronómico o más casual, en el Prêt À Porter; sea memorable. Por todo lo anterior Azurmendi, la casa de Eneko Atxa, se ha convertido en una referencia gastronómica internacional.

Situado en la bella localidad de Larrabetzu, Azurmendi alberga un restaurante gastronómico, un bistró (Prêt À Porter), una bodega de txakoli (Bodega Gorka Izagirre) y un espacio para grandes eventos.

La trayectoria profesional de Eneko Atxa viene marcada por una serie de hitos en los que destaca el año 2007, momento en el que la Guía Michelin le reconoce la primera estrella. En 2012, llega la tercera estrella, convirtiéndose de esa manera en el primer cocinero vizcaíno y único, distinguido con este galardón. Pero Eneko Atxa, en su permanente búsqueda de la excelencia, logró en 2013 que su restaurante Bistró Prêt À Porter, fuera galardonado por la Guía Michelin con el distintivo Bib Gourmand, (cocina de calidad a precio moderado, categoría creada por la Guía en 1955).

Deja que tus cinco sentidos se enamoren de su mundo.

 

Fuente: Web Restaurante Azurmendi

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