2010072148matoses_poblet_2

Arroz abanda de Quique Dacosta…socarrat ***

Autor: Quique Dacosta

Ingredientes:

200 de arroz bomba

Para el fondo de pescado

500 g de pescado de roca

1,5 kg de cabeza de mero

225 g de galeras blancas

1 cabeza de bogavante

150 g de cangrejos

500 g de gallina de corral

1/2 ñora seca rehidratada 12 horas en tres aguas

50 g de cebolla

5 g de ajo

25 g de puerro

25 g de pimentón dulce de La Vera

50 g de tomate frito triturado y tamizado

50 g de tomate natural

30 g de zanahoria

30 g de chirivía (opcional)

3,5 l de agua

15 de aceite de oliva suave

15 de sal

Para el sofrito

5 g de aceite de infusión de ajo de La Pedroñeras

40 g de tomate triturado

6 hebras de azafrán

50 g de ventresca gasa de mero

Para el velo de hebras de azafrán

300 ml de fondo de pescado

22 hebras de azafrán

2 g de agar-agar

 

PREPARACIÓN

Para el fondo de pescado.

  1. Limpiar y picar las verduras y las raíces. En una cazuela alta sofreir las verduras,dejandolas sudar bien durante 30 minutos.
  2. Añadir las cabezas de los bogavantes y los meros, las galeras y los cangrejos.
  3. Rehogar bien y añadir la ñora Cocinar todo junto 10 segundos.
  4. Cubrir con el agua y agregar los pescados de roca. Levantar el hervor, espumar mucho y mantener a fuego muy muy suave, ya sin hervir unas dos horas. Dejar reposar tres horas y colar. Poner punto de sal.
  5. Mantener en frío hasta el momento de añadirlo al arroz.

Para el velo de azafrán

  1. Mezclar el fondo de pescado con el agar-agar. Cuando esté tibio, infusionar las hebras de azafrán.
  2. Verter en una bandeja amplia para que el líquido forme una película de 2mm de altura. Con ello se consigue un velo maleable que aguanta la tibieza del plato.

Cocinar el arroz

  1. En una paella de 45 cm de diámetro, de fondo difusor, totalmente plana poner el aceite de infusión de ajo , calentarlo y sofreimos el tomate maduro.
  2. A continuación agregar la ventresca de mero cortada en daditos de 1×1 cm. el arroz y 6 hebras de azafrán, mojar con 1225 gramos de  fondo de pescado caliente.
  3. Mantener una cocción suave pero continua durante 18 minutos hasta evaporar totalmente el fondo para que se  gelatinice el grano de arroz. Reposar 4 minutos más para que tenga pequeños toques de socarrat natural.

Presentación

  1. Servir en los platos el arroz y  colocar en cima el velo de azafrán.

 

 

FacebookTwitterGoogle+WordPress

Deja un comentario